伝統のだしを守り続けるボニトの製造へのこだわり。

工程1：煮蒸

かつお節に水分を含ませて柔らかくするために、圧力釜で蒸します。かつお節の種類や魚質、原料の状態などによって異なりますが、通常は120度の蒸気で約20分～30分間、水分を与え続けます。これは原料を柔らかくするだけではなく、殺菌作用も兼ねております。
ボニトのかつお節はご提供する商品によっては、圧力釜ではなく"風呂"と言われる加熱器に入れて上記作業を行う場合もあります。これは、創業当初からのお客様からいただいたご要望にお応えしたオリジナルの仕込み方法です。

工程2：削り

次に、かつお節を削ります。だし用(厚削り^*1、薄削り^*2、生削り)や花かつお・本節削り・花削りなど様々な種類がありますが、薄い物では0.1mmくらい、厚い物で1mmくらいです。いずれも商品として美しい“花”が立つように削っていきます。削り機は職人が定期的にメンテナンスし、かつお節を削る際の刃の調整などを行っております。出来上がった商品は、職人が必ず手で触れ、そして味も確かめます。手で触れた感覚と舌の上で踊る感覚を身につけるには、3～5年の経験が必要と言われています。
(JAS規格より)
^*1 厚削り：削り節のうち厚さ0.2mm以上の片状に削ったもの
^*2 薄削り：削り節のうち厚さ0.2mm以下の片状に削ったもの

工程3：風力選別機

かつお節を削る際に出た異物(切羽)を除去します。

工程4：金属検知

万が一、削り作業の際に金属破片が出てしまった場合の混入を防ぐために、削りラインの最後に専用の機械で金属検知を行います。

工程5：乾燥

だし用に削られたかつお節はラインを通って、専用の乾燥機に入ります。熟練した職人が、火加減を絶妙に調整。厚削りは水分が十分入った状態なので火を強めに、薄削りは火を消して温風の状態で乾燥させます。だし用以外のかつお節である花かつお・本節削り・花削りの場合は圧力釜に掛けた後、1日冷蔵庫で寝かせると水分が抜け乾燥します。

工程6：計量

商品の出来を確認する上でも重要な工程です。計量では、20g～最大1kgまでの削り節を量ります。多くは自動計量機で量りますが、商品によっては手で計量します。

工程7：窒素充填

計量して袋に詰めた商品は、密封するために酸素を取り出し、代わりに窒素を入れて酸化(劣化)を防ぎます(空輸便など国外や国内遠方のお客様への配送には、窒素充填を行わない場合もあります)。

パウダー加工　工程

削り工程で出たかつお節の破片は、粉砕機にかけて粉状にし、さらにふるい機を通すことによって、大きさを均一にします。粉末の細かさを揃えることで、味なじみが良くなります。かつお節特有の上品な香りと、味わい深いうま味は、スープやタレなどのコクを増すのに最適です。